Der Kaffee, seine Eigenschaften und sein Gebrauch

nebst den Mitteln ihn zu verbessern und den Wert der geringen Sorten bedeutend zu erhöhen
Autor: Leuchs, Johann Carl (1797-1877) Kaufmännischer und technischer Schriftsteller, Erscheinungsjahr: 1853
Themenbereiche
Enthaltene Themen: Kaffee, Eigenschaften, Gebrauch, Wirkung, Sorten, Gesundheit,
Der Kaffee ist der Samenkern des ursprünglich in Äthiopien wachsenden, von da nach Arabien, Westindien, Ostindien, Südamerika verpflanzten Kaffeebaumes. *)

Dieser Baum wird 10 bis 30 Fuß hoch, blüht jährlich zweimal (im Frühjahr und Herbst), und zwar gewöhnlich 6 Monate lang, daher man stets reife und unreife Früchte an ihm findet, trägt eine eiförmige, saftige, anfangs grüne, später rot, zuletzt violett werdende Beere, von der Größe einer Kirsche, mit süßem Fleisch, und zwei mit einer Haut umgebenen, mit der flachen Seite aneinander liegenden

*) Er wächst auch in einigen Tälern Tirols im Freien, und könnte vielleicht, nach J. C. Leuchs schon vor Mehreren Jahren gemachtem Vorschlag, durch Pfropfen auf Kornelkirschen bei uns eingewöhnt werden.
Samen. In der Mitte der flachen Seiten haben die Samen eine Furche, die äußere ist gewölbt. Sie sind 4 — 5 Linien lang, 3 — 4 breit, gelblichweiß, gelblich, grünlich oder bläulich, seltener rötlich, riechen frisch heuähnlich, getrocknet angenehm, eigentümlich.

In Westindien pflückt man die Beeren*), so wie sie reif werden, vom Baume, lässt sie auf steinernen Trockenplätzen, oder auch in Trockenzimmern trocknen, durch Stoßen von dem Fleisch befreien, waschen**), wieder trocknen, durch Walzen gehen, welche die pergamentartige Haut wegreißen ***), sieben, an der Luft, in Zimmern oder Öfen vollends trocknen, in Säcke füllen, und diese an luftigen Orten aufhängen.

*) Man lässt daher die Bäume nicht hoch wachsen, und schneidet die Krone ab, da sonst das Abpflücken zu mühsam wäre. In Arabien, wo man die Beere abschüttelt, geschieht gerade das Gegenteil. Man schneidet die untern Zweige weg, und lässt nur die obern stehen, diese sollen den besten Kaffee tragen.

**) Um den schleimigen Saft leichter zu entfernen, lässt man in manchen Gegenden die Beeren entweder allein gären, oder 24 Stunden in Wasser liegen, ehe man sie wäscht. Da indessen hierdurch eine Zersetzung statt findet, so empfahl Lescalier den Schleim durch Einweichen mit Kalkmilch zu zerstören, wodurch zugleich der Kaffee einen angenehmen Geruch erhalten soll.

***) In den franz. Kolonien heißt der noch in der Beere befindliche Kaffee: Kaffee in der Schale (café en coque), der von dieser befreite, aber noch mit der Haut umgebene, café en par-chemin, der auch von dieser befreite: entschälter Kaffee (café mondé). Die Kaffeeschalen nennt man auch fleurs de café, und das daraus bereitete Getränk café à la Sultane. In Arabien benützt man sie zu Getränke, in Amerika wirft man sie meist als unnütz weg.


In Arabien schüttelt man die Frucht auf untergebreitete Tücher, lässt sie auf Matten trocknen, (nach andern Angaben im Schatten 18 Monate lang trocknen, wodurch sich das Gewürzhafte mehr entwickeln soll,) durch Walzen von der Schale befreien, durch Sieben oder Schwingen vollends reinigen.

Diese verschiedenen Behandlungsarten und die Abweichungen des Bodens, Standortes, der Landes- und Jahreswitterung und der Natur des Baumes selbst, haben den größten Einfluss auf den Geschmack oder auf die Güte des Kaffees. Auf trockenem, steinigem Boden ist er besser, als auf feuchtem; in heißen Ländern oder bei wärmerer Jahreswitterung besser, als in kältern; unreif abgenommener hat einen krautartigen, herben Geschmack, und ist grüner, als der reife*); zu langsam getrockneter, oder solcher, bei dem die Beeren zu dick aufeinander lagen und sich erhitzten, schmeckt scharf und riecht unangenehm.

*) In Arabien nimmt man nur den ganz reifen ab; in Westindien auch den noch nicht vollends reifen, da beim Abpflücken hierauf so genau nicht geachtet werden kann. Der amerikanische ist daher stets grüner und minder wohlschmeckend als der arabische.

Mit dem Alter wird der Geschmack des Kaffees, da bei ihm, wie bei allen Pflanzenkörpern die einzelnen Bestandteile sich mehr ausgleichen, milder und angenehmer. Gelinde Wärme befördert diese Umänderung. Man hat Beispiele, dass sehr übelschmeckender durch sechsjähriges Liegen auf einem trocknen Boden ganz gut wurde. Seine Aufbewahrung erfordert überhaupt keine besondere Vorsicht. Nur darf man keine stark riechenden Körper (z. B. Stockfisch, Pfeffer, Rum, Piment, Rohzucker, Ingber) in seine Nähe bringen, da er den Geruch dieser an sich zieht und dadurch sehr verschlechtert wird.

1817 schätzte man den Kaffeeverbrauch Europas auf 140, 1825 auf 192, 1827 auf 225, 1840 auf 260 Millionen Taler. 1852 nahm man die Kaffeeerzeugung auf der ganzen Erde zu 480 Mill. Taler an, wovon 180 Mill. in Brasilien, 125 auf Java; den Verbrauch Deutschlands auf mehr als 100 Mill. Taler, wovon mehr als die Hälfte auf Preußen kommt, wo bei 16 Mill. Einwohner 4 Taler auf den Kopf gerechnet werden.
Kaffeestrauchblüte und Frucht

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Kaffeebaum in der Blüte

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Kaffeebaum mit Früchten

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Kaffeepflücker in Brasilien

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