Bestandteile des gerösteten Kaffees

Durch das Rösten wird das Koffein nicht zerstört, wohl aber ein kleiner Teil davon verflüchtigt, das Öl zum Teil brenzlich, der Faserstoff, das Gummi, der Zucker mehr oder weniger verbrannt, und dadurch in Wasser mit brauner Farbe löslich (12%), endlich aus der Gerbsäure der eigentümlich gewürzhafte Geruch des Kaffees erzeugt.

Wird das Rösten zu weit getrieben, so wird das Öl brenzlich und zum Teil verkohlt; der Geschmack bitter und endlich alles zu Kohle (30%).
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Schrader fand in den gebrannten Kaffeebohnen: 12,5 Kaffeeextrakt;
5,7 in Alkohol, nicht in Wasser lösliche Stoffe;
2,0 Öl und Harz;
69,0 gebräunte unlösliche Faser. Riechenden Stoff, der bei Destillation in die Vorlage übergeht.

Während des Röstens entweichen zuerst Wasserdämpfe (8%), dann Dämpfe von brenzlichem Öl, Essigsäure und essigsaurem Ammoniak.

Martinik-Kaffee verliert beim Rösten ungefähr 10% vom Gewicht. Bourbon-Kaffee soll schwächer geröstet werden. Noch schwächer (nur bis zur rötlich gelben Farbe des Pulvers) Moka-Kaffee.

Der geröstete Kaffee nimmt einen größeren Umfang ein, als der ungeröstete (etwa wie 5 zu 4).

Der Geruch des gebrannten Kaffees verdeckt üble Gerüche, ohne sie jedoch zu zerstören.

Der Kaffeesatz nimmt den üblen Geruch der Nachtgeschirre weg, indem er hier wie Kohle wirkt, wenn auch schwächer. Eben so wirkt der gebrannte Kaffee teilweise wie Kohle auf den menschlichen Körper, besonders wenn der Kaffee mit dem Satz getrunken wird, wie es in der Türkei üblich ist.
Dieses Kapitel ist Teil des Buches Der Kaffee, seine Eigenschaften und sein Gebrauch