e) Zubereitung der Heringe.

Dieses große Geschenk, welches die See dem Menschen darbietet, wurde erst schätzbar, als man lernte, es durch das Einsalzen aufzubewahren. Obgleich der Heringsfang schon lange zuvor, und, wie man dafür hält, im Jahre 1163, seinen Anfang genommen hatte; so konnte er doch damals nicht anders als frisch genossen, oder, wenn man ihn aufbewahren wollte, geräuchert oder getrocknet werden. Es sind nun beinahe 400 Jahre, dass man angefangen hat, den Hering einzusalzen und ihn in Tonnen zu verpacken. Einige Schriftsteller setzen die Zeit dieser nützlichen Erfindung in das Jahr 1386, andere in das Jahr 1416. Der Flämminger, Wilhelm Beukelszoon, aus Biervliet in Flandern, soll der erste gewesen sein, der das Einsalzen und das Einpacken in Tonnen verstand. Doch stehet dieser Ruhm des Beukelszoon, der im Jahre 1397 starb, mit der Geschichte im Widerspruch, wenn es wahr ist, dass diese, an sich sehr leichte, Erfindung erst im Jahre 1416 gemacht wurde. Andere aber versichern, dass man die Einsalzung dieses Fisches bereits im Jahre 1262 in der Mark Brandenburg, und in England im Jahre 1273, verstand. Noch andere wollen, dass ein schottländischer Fischer, welcher aus Missvergnügen sein Vaterland verlassen, den Niederländern das Einpökeln gelehrt habe. So viel ist gewiss, dass die eingesalzenen flandrischen Heringe schon sehr lange in gutem Rufe waren, ehe die Holländer es allen andern Nationen in dieser Kunst zuvortaten. Ist es aber wahr, dass Beukelzoon der erste Einsalzer der Heringe war, so verdient er, als Wohltäter ganzer Völker, mit Recht die Aufmerksamkeit, welche Kaiser Carl V, ihm, anderthalb hundert Jahre nach seinem Tode, dadurch widmete, dass er auf seinem Grabe einen Hering verzehrte. Die Erfindung des Einsalzens ist um so wichtiger, da dieser besonders weichliche und fette Fisch vorzüglich in der heißesten Sommerszeit gefangen wird, wo er ohne das Einsalzen bald verderben würde. -

Unter allen Nationen, die diese Kunst übten und Vorteil davon zogen, sind die Holländer bis auf den heutigen Tag in dem Besitze des Vorzugs geblieben. Holländische Reinlichkeit, die strengste Akkuratesse, die, sogar durch obrigkeitliche Aufsicht geschärft, erhalten wird, und vermutlich noch eine besondere Vorbereitung des Salzes, sind die vornehmsten Mittel zur Behauptung dieses Vorzugs. Auf Schärfe und Reinheit des Salzes kommt dabei sehr viel an. Die Einsalzung des Herings geschieht auf zweierlei Art, davon die eine die weiße, und die andere die rote Einsalzung genannt wird. Erstere wird auf folgende Art verrichtet. Nachdem die Heringe abgekehlt und bis auf Milch und Rogen, die in dem Fische bleiben, ausgeweidet sind, welches Geschäft bei den Holländern das kaken (franz. caquer, encaquer, auch etéer le Hareng) genannt wird, werden sie in süßem Wasser ausgewässert, mit Salz bestreut, oder, welches noch besser ist, in eine Salzlacke gelegt; daher auch die eingesalzenen Heringe Böckelheringe genannt werden. Diese Salzlacke muss so stark sein, dass ein Ei darin schwimmen kann. Aus dieser werden sie, nach zwölf bis fünfzehn Stunden, in Tonnen gelegt; denn die Menge gestattet es nicht, dass sie auf dem Schiff dicht und ordentlich verpackt werden: weil sie aber da vor dem Verderben nicht hinlänglich gesichert sind, so packt man sie, wenn sie an das Land kommen, in gehöriger Ordnung schichtweise übereinander, und versieht sie aufs neue mit gutem Salz. Zu einer Tonne wird gewöhnlich fünf Pfund spanisches Salz und frische Lacke genommen, welche Zubereitung in Holland unter öffentlicher Aufsicht geschieht. Nach den Landesverordnungen werden die schlechten und die guten Heringe, jede besonders gepackt, und ihr Wert durch ein der Tonne aufgebranntes Zeichen kenntlich gemacht. Zu den Tonnen wird Eichenholz genommen, und die Stäbe müssen dicht in einander gefügt sein, damit nicht durch das Auslaufen der Lacke der Hering verderbe. Kann man aber auf dem Schiffe mit dem ordentlichen Einsalzen und Eintonnen, wegen der großen Menge der Fische, nicht fertig werden; so salzt man sie in große Haufen, und räuchert diese hernach unter dem Namen Schlabbers, woraus sich dann die zweite Zubereitungsart ergibt, bei welcher die Heringe länger, wenigstens 24 Stunden, in gedachter Salzlacke liegen; dann mit den Köpfen an hölzerne Spieße gereiht, in dazu angelegte Öfen gehängt, und zu Bücklingen geräuchert werden. Die dazu gebauten Öfen fassen auf einmal 12.000 Stück Heringe zum Räuchern und Trocknen in sich.