Die Tischfreuden der Römer

So einfach die Lebensweise der alten Römer anfangs gewesen — sie aßen Brot, getrocknete Weintrauben, Oliven, Käse —, um so verschwenderischer wurde dieselbe in späteren Jahren. Schon zu Plautus Zeit war es dem römischen Gourmand nicht nur darum zu tun, recht lecker, sondern auch möglichst viel zu essen; und um dies zu können, verschmähte er selbst die unnatürlichsten Mittel nicht. Welche Wichtigkeit er allem, was auf die Tafel Bezug hatte, beilegte, wird uns zur Genüge von römischen Schriftstellern mitgeteilt, die umfangreiche Beschreibungen solcher Mahlzeiten gegeben und aus denen wir erfahren, dass man der Tafel nicht nur durch die seltensten, sondern durch die teuersten Speisen Glanz verlieh.

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Das Frühstück wurde um die sechste Stunde genossen und bestand aus warmen und kalten Speisen, wozu man Wein und die verführerische Calda trank. Die Hauptmahlzeit aber war die letzte des Tags; sie hieß coena und fiel um die neunte Stunde, also gegen Sonnenuntergang, nachdem die Geschäfte gänzlich abgetan waren. Wir schließen dies aus der Benennung nona, womit fast alle römischen Schriftsteller die coena bezeichnen, ohne jedoch behaupten zu wollen, dass nicht dieser oder jener seine Hauptmahlzeit früher oder später gehalten habe. Aber darin waren die alten Feinschmecker doch praktisch, dass sie sie nach vollbrachtem Tagewerk verlegten und sie nicht, wie wir, mitten in dasselbe hineinschoben.

Diese coena währte nicht selten bis tief in die Nacht, ja wurde häufig bis zum Morgen hinaus verlängert und bestand aus dem „Voressen“ (gustus), aus verschiedenen Gängen der eigentlichen coena, der fercula und dem Nachtische (mensae secundae). Die Gerichte, welche bei dem Voressen gereicht wurden, waren weniger zur Sättigung als vielmehr dazu bestimmt, die Esslust rege zu machen, und bestanden demnach, außer den Eiern, auch größtenteils nur aus solchen Gemüsen, die der Verdauung dienlich sind. Darauf folgten Schaltiere und leichtverdauliche Fische mit pikanten Saucen. Dass dabei fleißig dem Becher zugesprochen wurde, wie einige wollen, ist nicht anzunehmen. Gewöhnlich wurde dabei ein aus Wein und Honig bereitetes Getränk, eine Art Meth, mulsum genannt, getrunken, selten Wein. Der ausgelernte Römer wusste wohl, mit Horaz zu reden, dass dies für den leeren Magen ein zu hitziges Getränk sei. Hatte der gustus den Appetit gereizt, so wagte man sich an das Hauptessen, die feroula, auch missus genannt. Anfangs scheint man sich, nach Catos Ansicht, mit zwei Gängen begnügt zu haben; dann aber waren drei ganz gewöhnlich und die Hauptmahlzeit befand sich in dem zweiten Gange. Allein auch dabei blieb man nicht lange. Viel essen hieß den Römern gut essen. Von den Hauptgegenständen der römischen Feinschmeckerei dürfte einer der teuersten der mullus (Seebarbe) gewesen sein, dessen Schwere seinen Wert bestimmte, der eine fabelhafte Höhe erreichte; für einen 6 Pfund schweren bezahlte man nicht weniger als 8.000 Sestertien, das sind 400 Thaler!

Die kleineren Sorten scheinen jedoch nicht so beliebt gewesen zu sein, wie wir aus Plinius ersehen. Auch der Butte war den Römern ein geschätzter Fisch und zwar ebenfalls je größer, desto teurer; die aus Ravenna kommenden erhielten vor allen den Vorzug. Die Muräne, der Aal und selbst die Schellfische waren als Leckerbissen berühmt; kostbarer jedoch war der uns leider unbekannt gewordene Scarus, dessen Eingeweide ungemein wohlschmeckend waren, wie Martial versichert. Nach Plinius hätte der Kaiser Claudius diesen Fisch von seiner Heimat — der kleinasiatischen Küste — nach dem Meere zwischen Ostia und Campanien verpflanzt. Der beste Stör kam von Rhodus und durfte in den älteren Zeiten auf einer wohlbesetzten römischen Tafel nie fehlen. Nicht minder beliebt waren die Schaltiere; die essbare Purpurmuschel, die Gienmuschel, der Meerigel, die Kammuschel u. s. w. galten für eine Hauptzierde des Mahls. Wichtiger jedoch noch waren Austern und Schnecken; namentlich wurde mit den ersteren ein großer Luxus getrieben. Die bei Circeji gefangenen galten nach Plinius für die besten; ihnen zunächst kamen die lucriner. Man holte sie aus Tarent, aus Brundusium, ja sogar aus Cyzicum und Britannien, mästete sie eine Zeit lang in dem Lucrinersee und bereitete dann aus ihnen warme Speisen, Ragouts und Pasteten, wozu man besonderes Brot aß. Die Schnecken wurden ebenfalls in besonderen Teichen gemästet und es existierten ganze Werke über die Zucht und Pflege dieser Tiere. Gleich dem Kaviar bereiteten die römischen Köche aus den Eingeweiden und dem Blute gewisser Seefische eine Brühe, die sowohl in der Küche als bei der Tafel gebraucht wurde, und von diesem als eine teure, köstliche, von jenem als eine allgemeine Speise genannt wird. Selbst die Austern beträufelte man mit diesem garum. Ähnlich diesem Aufguss war alec oder alex, den man jedoch aus vielen andern Fischen bereitete oder der, wie Plinius will, eine Zusammensetzung von allerlei Delikatessen, wie Austern, der Leber des mullus und noch andern Schaltieren gewesen sein soll. Verwandt war eine Art Sauce, muria genannt, die aus byzantinischen Thun- und geringem Sorten Fischen bereitet wurde.

An Geflügel benutzten die Römer Pfauen, Hühner — deren Mästen im Dunkeln geschah —, Fasanen, Tauben, Enten, Gänse — deren Leber besonders beliebt war —, Rebhühner, Haselhühner, Krammetsvögel, Amseln, Schnepfen, Kraniche, Störche und — Singvögel. Um die Gänseleber besonders wohlschmeckend zu erhalten, mästete man die Gänse mit Feigen und Datteln. Eine vorzügliche Aufmerksamkeit aber widmete man den Rebhühnern, indem man sie das ganze Jahr hindurch in eigens dazu eingerichteten Ornithonen fütterte. Schon zu Varros Zeit wurde das Stück wohlgemästeter Krammetsvögel mit 3 Denaren, d. i. 20 Sgr., bezahlt. Aus den Zungen der Flamingos ließen Vitellius und Apicius Delikatessen und Heliogabal aus dem Gehirn dieser Tiere Gerichte bereiten. Der als Verschwender berüchtigte Schauspieler Aesopus und die Söhne des Arrius verschonten selbst die Singvögel nicht.

Von allen Säugetieren standen bei den Römern in bestem Ruf die — Schweine, zahme wie wilde. In der Regel war ein ganzer Eber das Hauptgericht einer großen Mahlzeit, d. h. er musste ganz auf die Tafel geschafft werden. Am beliebtesten waren die italienischen. Dieser Tafelschmuck kam aber ungemein teuer; denn nicht nur stand das Wild so schon hoch im Preise, sondern auch die Bereitung machte noch außerdem bedeutende Ausgaben nötig. Das Fleisch des zahmen Schweins wurde mannichfaltig zubereitet und der Zucht dieser Tiere große Aufmerksamkeit geschenkt. Auch das Spanferkel wurde auf gleiche Weise serviert; aber auffallend ist die Vorliebe der Römer für die Gebärmutter und die Brust, sobald noch kein Junges daran gesogen; denn fast kein Gericht wird so oft wie dieses erwähnt. Auch liebte man den Kopf, die Leber, den Magen und Bauch und die Schinken, vorzugsweise die gallischen und spanischen. Wie bei uns, ging den Römern die Wurst über alles; alle Klassen der Gesellschaft machten gleiche Ansprüche darauf und der Handel damit beschäftigte viele tausend Menschen, von denen mancher keine kleine Berühmtheit erlangte. Die Zubereitung war der unsrigen ähnlich, nur dass mehr Gewürze genommen wurden, die unserem Gaumen schwerlich zugesagt hätten. Man kannte schon Blut-, Brat- und Leberwürste, die warm vom Roste kommend genossen wurden. Sie wurden aus diesem Grunde in kleinen Blechöfen zum Verkauf herumgetragen. Übrigens aß man auch — trotz zensorischer Gesetze — Hasen-, Reh- und Kaninchenbraten, Böckchen und Haselmäuse; letztere wurden sogar mit Kastanien gemästet, wie wir von Plinius erfahren.

Von den Küchengewächsen war am allgemeinsten der Salat, und zwar in fünffacher Art:
grün, braunrot, gelbgrün, weißlich und rötlich. Gleich diesem war grüner und brauner Kohl beliebt. Man aß aber nicht nur die Blätter, sondern selbst die Rippen und größeren Stengel, die ganz aufgetragen wurden. Um dem Kohl die grüne Farbe während des Kochens zu erhalten, mischten die Köche Salpeter bei. Es gab freilich eine Menge Kohlarten, aber Plinius bemerkt doch nur den rumänischen, aricischen und pompejanischen als die vorzüglichsten. Rüben und Spargel waren ebenfalls beliebt, Schwämme und Morcheln noch mehr. Die Gartenraute diente nicht allein als Gewürz, sondern wurde auch als Gemüse, gleich dem Salat, gegessen. Porre, Schnittlauch u. s. w. kamen in vorzüglicher Güte von Aricia und Tarent. Gekochte Kichererbsen waren allgemein und billig; ein Gericht kostete 1 As, d. i. ungefähr 6 Pfennige. Auch die Bohnen, Linsen, Graupen usw. waren eine Volkskost.

Wenn es auch die Römer wohl verstanden, aus verschiedenen Früchten Getränke zu bereiten, so kann man doch wiederum nur den Wein als ihr vorzüglichstes Getränk ansehen; denn alle bier-, oder- und methartigen Getränke gehören nur den verschiedenen Provinzen an. Dass aber die Römer es verstanden, aus dem Wein durch Beimischung anderer Substanzen sehr mannichfaltige Getränke hervorzurufen, ist gewiss, nur wich ihre Bereitung und Pflege des Weins von der unsrigen weit ab. Die reifen Trauben wurden in Körbe, auch wohl in Schläuche gesammelt oder man breitete sie sieben Tage auf Geflechten aus, trat sie dann mit den Füßen und brachte nach zweimaligem Treten die Trestern unter die Presse. Der erste und zweite Ablauf gab die bessern Sorten; der aus den Trestern war herben Geschmacks, wurde aber durch verschiedene Zusätze versüßt und veredelt; er hielt sich jedoch auch höchstens nur ein Jahr. Er wurde von den Frauen, Sklaven und Armen getrunken. Wollte man den Wein süßer und kräftiger haben, so verschob man die Prozedur, bis die Trauben ganz abgewelkt waren. Auch verstand man es schon damals, geringere Sorten durch Zusätze zu veredeln. Der Most wurde dann unverzüglich in kürbisförmige tönerne Gefäße getan, um ihn schnell zum Gären zu bringen. Die Gefäße fassten 25 Amphoras (ungefähr 20 Eimer), waren weit und von runder Form. Die eigentlichen Weingefäße aber hatten eine lange, schlanke Form und wurden vor dem Gebrauch innerlich mit Pech überzogen. Bis zur Gärung blieben die Fässer offen. Der Ort, wo sie bis dahin lagerten, war kühl, über der Erde, so dass er Fenster haben konnte. Die geringeren Weine wurden gleich getrunken, die bessern Sorten aber erst dann, wenn sie völlig ruhig geworden und auf Amphoras und Lagenas verteilt waren. Diese Weinbehälter hatten eine lange und schmale Form, engen Hals und nicht selten liefen sie unten spitz zu. Um jegliche Einwirkung der Luft zu hemmen, verschloss man den Korkpfropfen mit Gips oder Pech. In spätem Zeiten finden wir diese Gefäße auch aus Glas bestehend. Die Amphorae kamen darauf in die Apotheca, d. h. in den oberen Stock über der Badestube, um von hier aus den Dampf in sie zu leiten, wodurch das Altern des Weins befördert wurde. Da die Weine bei einer solchen Behandlung viel Hefe absetzten, musste man sie, sollten sie gebraucht werden, erst abklären. Dies geschah auf verschiedene Weise. Obgleich man schon damals die Wirkungen des Eies auf den Wein kannte, so seihte man doch gewöhnlich den Wein erst durch ein metallenes Sieb, das einen Stiel hatte, an dem es gehalten wurde, und goss den gewonnenen klaren Abguss auf Schnee, um ihn zu erfrischen, oder ließ ihn sieden und brachte ihn darauf durch Schnee wieder zum Gefrieren. Wenn diese Behandlungsweise die Preise des Wassers höher als die des Weins steigerte, wie Martial will, so ist dagegen wohl nichts einzuwenden. Das Durchseihen hatte aber noch einen andern Zweck: man glaubte so dem Weine die berauschende Kraft zu nehmen. Die Farbe der Weine war durchgehends dunkel, wie noch gegenwärtig alle südlichen Weine; indessen hatte man auch helle Sorten und unterschied, wie wir, weißen und roten. Dass der berühmte Falerner eine helle Farbe hatte, sehen wir aus Plinius, der den Bernstein nach ihm benennt. Im allgemeinen tranken die Römer alte Weine lieber als junge; aber das Alter möchte bei ihnen wie bei uns wohl oft erlogen gewesen sein.

Die verschiedenen Weinsorten gibt Plinius ziemlich ausführlich an. Nach seiner Meinung wuchs der edelste Wein in Campanien bei Amyclä; nachdem aber diese Pflanzungen durch den Kanal des Nero ruiniert waren, galt statt des Cäcubers der Setiner für die beste Sorte. Der Falerner nahm den zweiten Rang ein; doch wuchs am Vesuv ein Wein, der ebenso beliebt war. Um den dritten Preis stritten sich der von Albanum, Surrentinum und Massicum. Als die geringste Sorte galt der Vaticanum und ein in der Gegend von Veji wachsender Wein, dessen Farbe ins Rötliche spielte, wofür er von Martial den Beinamen „Rebell“ bekommt. Alle diese Weine waren abendländische; dazu kamen noch die griechischen: Thasium, Chium, Lesbium, Cyprium. Diese Mannigfaltigkeit befriedigte den verwöhnten Römer aber keineswegs; er vermischte daher die Weine mit myrrha (eine Art Harz), mit Aloe, ja sogar mit kostbaren ätherischen Ölen, oder spülte den Becher, ehe er daraus trank, mit diesen aromatischen Dingen aus.

Nach diesen Weinen war das mulsum sehr beliebt. Seine Zubereitung wird verschieden angegeben; nach einigen wurde der beste Most dazu genommen, mit Honig vermischt, auf Lagenas gezogen und tüchtig vergipst; erst nach einem Monat und darüber wurden die Gefäße wieder geöffnet und der Inhalt auf andere übertragen. Nach anderen bestand dieses Getränk aus vier Fünftel Wein und einem Fünftel Honig. Dies mulsum wurde vorzugsweise bei dem Voressen genossen; wenn es fehlte, begnügte man sich mit den süßen Sekten, welche die Römer ebenfalls schon kannten. Auffallend aber bleibt es, dass die alten, ausgelernten Feinschmecker nur ein einziges warmes, aus Wein bereitetes Getränk, die calda, bereiteten. Es bestand aus heißem Wasser, aus Wein und wahrscheinlich auch aus Gewürzen und wurde häufig in einem Gefäße bereitet, das in Zierlichkeit der Form und Zweckmäßigkeit der inneren Einrichtung unserer modernen Teemaschinen bei weitem überflügelte. Wer sich dafür interessiert, findet in Gallus S. 142 die Abbildung einer solchen Terrine. Diese calda muss aber im Übermaß von den Römern genossen worden sein, indem häufig Verbote gegen deren Genuss erschienen.

Bei dem Nachtische, den sogenannten Mensae scundae, spielten die Obstarten und verschiedenen Backwerke die hervorragendste Rolle. Waren auch die Granat- und Honigäpfel beliebt, so scheint der genusssüchtige Römer doch den Birnen den Vorzug gegeben zu haben, denn Plinius zählt gegen dreißig verschiedene Arten, die beim Nachtische zum Vorschein gekommen. Und fast ebenso zahlreich und mannigfaltig waren die Pflaumen vertreten. Dazu kamen Kirschen, Quitten, Pfirsiche, Feigen, Nüsse, Kastanien, Mandeln, Mispeln, Maulbeeren und Oliven. Aus diesem Grunde und weil das Öl der Oliven noch überdies zu den Speisen, zum Brennen und zu Salben verwandt wurde, erhielt der Olivenbau bei den Römern eine ebenso große Wichtigkeit wie der Weinbau und sie wussten durch Reichtum des Ertrags wie durch Feinheit des Geschmacks dieser Frucht allen umwohnenden Völkern den Rang abzugewinnen. Auch fehlten beim „mensae secundae“ Honig, Käse und Brot nie. Der beste Honig war der attische und sicilische. Der beste Käse kam aus Gallien und Bithynien. Das Brot war platt, ungefähr zwei Zoll dick, von eckiger Form, weshalb es auch quadra genannt wurde, und mit acht, wenigstens sechs Einschnitten versehen. Das beste wurde aus Weizen-, das geringste aus Gerstenmehl bereitet. Dazwischen standen viele Mittelsorten, die durch Mischung verschiedener Mehlsorten hervorgerufen wurden. Doch hatte man auch Brote in runder Form. Ebenso mannigfaltig in der Form wie mannigfaltig in dem Geschmack waren Kuchen und Backwerk und wir unterschreiben ohne Bedenken Böttigers Worte in seiner „Sabina“: „es habe sich im Altertum die Bäckerkunst weit mehr der Plastik genähert als bei uns“. Unsere Bäcker und Konditoren liefern überaus künstlich geformte Sachen, aber der Römer wandte seine Kunst auch auf den Geschmack des Backwerks an. Es werden uns von Athenäus mancherlei Namen solcher römischen Backwerke genannt, aber über die Zubereitung der meisten bleiben wir leider im Dunkeln. Nur so viel scheint festzustehen, dass man das Backwerk auf die mannigfaltigste Weise füllte und dass den Römern selbst Pfannkuchen nicht unbekannt waren. Der Lactarius lieferte das eigentliche Kuchenwerk, bei welchem Milch und Mehl die beiden Hauptbestandteile waren; der Pistor jedoch hatte ausschließlich allein für den Brotbedarf des Hauses zu sorgen. Mitunter versah auch wohl ein Sklave beide Geschäfte.

Es bleiben uns nun noch einige Worte über die Tafelgeschirre zu sagen. Ein Tuch über den Tisch zu breiten, scheint der Römer erst spät gelernt zu haben; zu Augustus’ Zeit wenigstens war es noch nicht üblich, was wir daraus schließen, dass der Tisch zwischen den Abteilungen des Essens abgewischt wurde. Nur Servietten, die jeder Gast sich mitbrachte, waren Brauch; dass aber weder Gabeln noch Messer gereicht wurden, ist allbekannt. Man gebrauchte dafür eine Art Löffel, der am oberen Ende spitz war, mit dem man die Muscheln und Schnecken aus ihrem Gehäuse zog und die Eier öffnete. Die Form dieser Löffel war rund oder oval. Nicht jede Schüssel mit Speisen wurde einzeln aufgetragen, sondern der ganze Gang mit einem Male. Solche Tafelaufsätze heißen Repositoria und waren anfangs einfach aus Holz gefertigt, später aber, mit der üppigen Pracht im Einklang stehend, so groß, dass sie die ganze Tafel des Tisches bedeckten und nicht selten noch darüber hinausragten, was auch nicht anders sein konnte, wenn ein ganzer Eber darauf Platz haben sollte. Die Schüsseln, in denen die Speisen sich befanden, waren mehr tief als flach und hatten alle möglichen Formen, rund, oval, viereckig, waren bedeckt und offen und mit und ohne Henkel versehen. Was den Stoff und die Arbeit betrifft, so waren sie aus Ton — aus Gold — Silber. Am gesuchtesten waren jedoch die aus korinthischem Erze; am zahlreichsten aber die bronzenen Geschirre. Auch gab es Gemmengefäße, reich mit Edelsteinen besetzt und Becher, selbstverständlich kleine, ganz aus Edelsteinen bestehend; auch Bernsteingefäße und wiederum künstliche Glasgefäße, welche die Geschicklichkeit unserer Glasschleifer weit hinter sich ließen, waren nicht selten.

Die Gefäße aber, welche eigens für die Getränke dienten, sind schon mit mehr Sicherheit zu bezeichnen. Es gab in allem zwölf verschiedene solcher Geschirre, von denen aber nur zwei als wirkliche Gefäße gelten können, die triens und cyathus. Höchst zierlich und geschmackvoll gearbeitet waren die letzteren. Sehr mannigfach war die Form der Becher; es gab flache Becher — den Opferschalen ähnlich — Becher mit Henkeln versehen und kelchartige Becher. Ihr Stoff war verschieden: von Thon, Glas, Holz oder Blechwerk, von Silber, Gold oder Edelsteinen. Einige hatten die Form von Schuhen und Beinen, andere von Kähnen und Tierköpfen; letztere werden vorzugsweise zu Trinkhörnern gewählt und finden sich noch auf Vasen und Wandgemälden abgebildet. Auch kam es wohl vor, dass man selbst anstößige Bilder auf diese Becher schleifen ließ, aber dennoch, und wenn selbst mit diesen Trinkgeschirren ein unglaublicher Luxus getrieben wurde, dienen sie uns als Zeugen, dass in der Tat Kunst und Grazie das ganze Leben der Römer durchdrang!*)

*) Nirgends gewinnt man diese Überzeugung mehr, als bei einer Wanderung durch die Altertumsschätze Neapels. Man kann Berliner Magazine für Haushaltungsgegenstände (bekanntlich findet man in ihnen alles, was Geschmack und Komfort nur ersinnen können) durchwandern und trifft z. B. nicht so sinnig und zierlich gebaute Kochherde wie die in Pompeji ausgegrabenen.