Umwelt und Natur - Acipenser, der Stör

Acipenser, der Stör; der Name eines mehrere Gattungen unter sich begreifenden Fisch-Geschlechts, welches zur ersten Ordnung der Fische, den Knorpelfischen (Pisces çhondropterygii) gehört.

l. Accipenser Dauricus, der daurische Stör; RUSSISCH, Kalluga.

Georgi (Bemerkungen auf einer Reise im Russischen Reiche. Bd. I. S. 352) hält den daurischen Stör für eine eigene Gattung. Er erreicht eine Länge von 6 Fuß; die größten erreichen das Gewicht von 12 bis 15 Pud. — Der Kalluga steigt aus dem Amur-Fluss in den Argun und die Schilka, aus dieser vorzüglich in den Onon. Man fängt ihn zufällig im Verlaufe des Sommers in Netzen, oder auch Nachts mit den zackigen Fischgabeln, jedoch nur so selten, dass in Pud seines Fleisches, welches man für delikater, als das des Störs hält, nie unter einem Rubel verkauft wird. Sein Rogen und der aus diesem bereitete Kawiar sind völlig, wie beim Stör."

2. Accipenser Huso; RUSSISCH, Bjeluga

G. A. Suckow Naturgeschichte der Tiere. Th. IV. Abt. I. S. 115.
Bloch Naturgeschichte der ausländischen Tiere. Th. I. S. 79. Tab. 29.
L??echin Tagebuch I. S. 159. Tab. 11.

Mit ganz kurzem, die Öffnung nicht bedeckenden Kiemendeckel, 5 Reihen Schilder, sehr stumpfem Rüssel, schwarzem Rücken, weißem Bauche; ein klebriger Schleim bedeckt den, ganzen Leib. — Es hält sich der Hausen im mittelländischen, schwarzen und kaspischen Meere auf, aus welchen er ebenfalls in die Flüsse geht, besonders in die Wolga, den Jaik, die Donau, den Po usw. Er erreicht nicht selten die Länge von 18 —24 Fuß und das Gewicht von 1.500 bis 2.000 Pfund. Er ist sehr gefräßig und verzehrt außer mehreren Fischen auch junge Seekälber, wilde Enten usw. Für mehrere europäische Nationen, insbesondere für die Russische, ist der Fang dieses Fisches von der größten Wichtigkeit, indem sein Fleisch Tausende von Menschen ernährt, und überdem mit dem aus seinem Rogen bereiteten Kawiar, und der aus der inneren Haut seiner Schwimmblase verfertigten Hausenblase, ein sehr bedeutender Handel getrieben wird. Vorzüglich ergiebig ist die Fischerei des Hausens in Kertsch, der Osthälfte der Halbinsel Taurien am Asowschen Meere. Die Griechen beschäftigen sich hier besonders damit, und fangen oft des Jahres 24 — ?0.000 Pud — (Pallas neue Reisen ins südliche Russland. II. S. 285). — Man fängt den Hausen, auf verschiedene Weise; in der Donau mit Harpunen und Speeren; in der Wolga und dem Jaik mit Wehren, Angeln und Netzen; besonders merkwürdig ist die Art seines Fanges mit der Fischfalle (Gorodba) s. Gmelin Reise durch Russland. Th. II. S. 201—2?2. Taf. 35—?7, Pallas Reisen. Th. I. S. 87. Th. II. S. 256. — Das Fleisch der gefangenen Hausen wird größtenteils eingesalzen, weniger frisch verspeiset. Doch genießt man es auch in Suppenform; oder stark mit Salz und Pfeffer gewürzt, zu einer Art Teig eingekocht (G. Forster); oder auch gebacken mit Zitronensaft; oder auch gekocht, mit einer polnischen Brühe usw. Die Rückensehne wird getrocknet; man hat sie bis zu 2 Pfund. — Das ausgesottene Fett wird zum Teil auch statt der Butter an Speisen gebraucht (s. die Artikel: Baschka; Balyki; Toschi). Das Fleisch des Hausens ist weiß, fett, süßlich; und ähnelt, frisch sowohl als getrocknet, dem Geschmacke des Kalbfleisches; eingesalzen, dem des Lachses. Das eingesalzene Fleisch muss, ehe es genossen werden kann, vorher einige Tage auswässern. — Die Mahomedaner essen diesen Fisch nicht, weil er keine Schuppen hat.
3. Acipenser Ruzhenus L. DEUTSCH, der Sterlett, der russische oder nordische Stör.
Suckow Naturg. a. a. O. S. 112
Bloch Nat. d. Fische Deutschl. Th. III. S. 98. Tab. 89,
Lepechins Tagebuch I. S. 154. Tab. 9. fig. 1. 2.

Der Sterlett hat nur 3 Reihen Schilder. Seine gewöhnliche Länge ist zwischen 1 ½ bis 2 ½ Fuß; selten wird er 4 bis 5 Fuß lang, und übersteigt auch nur selten das Gewicht von 30 Pfund. — Sein vorzüglichster Aufenthalt ist, im kaspischen Meere, und, zur Laichzeit, in dem mit diesem Meere in unmittelbarer Verbindung stehenden Flüssen, der Wolga, dem Jaik, dem Kamafluss u. a. In der Ostsee wird er nur äußerst selten gefangen. Von ganz vorzüglich zartem und feinem Geschmacke fand J. G. Gmelin die Sterlette, welche in der Lena, in Kinskoi-Ostrog gefangen wurden. — Friedrich I., König von. Schweden, ließ eine Anzahl Sterlette in den Mälar-See setzen. Auch ließ der König von Preußen, Friedrich II., 50 Sterlette kommen, von denen etwa 20 auf der Reise starben, die übrigen wurden teils in den Stadtgraben von Küstrin, teils in einen großen See unweit Stettin eingesetzt, in welchem letzteren sie noch vorhanden sind und sich fortpflanzen. Nur bei feierlichen Gelegenheiten werden sie auf die königliche Tafel gebracht. In Petersburg und Moskau werden die Sterlette ebenfalls in besonderen Teichen gehalten und sehr teuer bezahlt. Dagegen gelten die Sterlette zu Jurjew-Powolski Gorod an der Wolga nur 1 ½ Copeken (J. G. Gmelin). — Der Sterlett nährt sich von Würmern und Fischbrut, vorzüglich vom Rogen des Störs und Hausens. — Über den vorzüglichen Wohlgeschmack des Fleisches der Sterlette ist nur Eine Stimme; Bruyn, der ihn außerhalb Russland zuerst bekannt gemacht, und eine Zeichnung von ihm geliefert hat (Voyages; Tom. I. ?. 93. tab. 33.) hält ihn für den wohlschmeckendsten aller in Russland vorhandenen Fische. Sein Fleisch ist weiß, süßlich, wegen des vielen Fettes sehr zart, leicht verdaulich, dem des Aals nicht unähnlich. Man genießt ihn gewöhnlich in Salzwasser gekocht, mit einer säuerlichen Sardellen- oder Champagner-Sauce. Eine Sterlett-Suppe gehört zu den größten und teuersten Delikatessen. — Aus dem Rogen des Sterletts wird ein Kawiar bereitet, der von vorzüglicher Güte ist und bloß an den kaiserlichen Hof abgeliefert wird. — Der Sterlett variiert sehr; als die merkwürdigsten Varietäten verdienen folgende angemerkt zu werden:
a. der JAIK-STERLETT-STÖR; SEWRUGA - (Lepechin Tagebuch I. S. 156. Tab. 10, ). Er erreicht fast die Länge von 6 Fuß; seine Schnauze ist länger und rauer. Man fängt ihn ebenfalls im Jaik, und benutzt übrigens sein Fleisch und Rogen, wie beim eigentlichen Sterlett.
b. Der STERN-STERLETT-STÖR; der STERN-STÖR; — ACIPENSER STELLATUS — mit fünf Reihen Schilder. Er kommt, um zu laichen, in sehr großen Zügen (es werden an mehreren Fischstellen nicht selten 16—20.000 Stück gefangen) aus dem kaspischen Meere in dessen Flüsse — man findet ihn selbst in der Donau, — seine Länge beträgt Länge beträgt 4 Fuß, sein Gewicht 30 Pfund (Lepechin a. a. O.)
c. Der KOSTER-STERLETT-STÖR; der KOSTER; s. S. G. Gmelins Reisen. III. S. 238.

4. ACIPENCER STURIO; DEUTSCH. Der Stör, Stöhr, der gemeine Stör.
Suckow Nat. G. a. a. O. S. 106.
Blocjs Nat. G. Fische D. Th. III. S. 89 Tab. 88.

Der gemeine Stör hat einen blau-grauen, mit braunen und schwärzlichen Punkten besprengten Oberleib. Die auf seinem Rücken befindlichen 5 Reihen knochenartiger Schilder geben ihm eine fünfeckige Gestalt. Er hat ein sehr ausgebreitetes Vaterland; denn man findet ihn in fast allen Meeren, besonders in der Nord- und Ostsee, dem Mittelländischen, Roten, Schwarzen und Kaspischen Meere. Um zu laichen, begibt er sich im Frühjahr in die großen Ströme, und aus diesen in kleinere Flüsse, oft selbst in Landseen. Der größte Teil dieser Fische kehrt zwar gegen den Winter in die Meere zurück; doch überwintert eine nicht geringe Anzahl derselben in den Strömen. Bei Gelegenheit dieser Wanderungen werden die Störe in sehr großer Anzahl gefangen, vorzüglich im Frischen und im Kurischen Haff, am Ausflusse des Don, in der Wolga, im Jaik-Strome und in andern Flüssen des Russischen Reichs; jedoch auch in der Oder, Elbe, Rhone, Loire, Garonne (unweit Bordeaux), dem Po u. s, w. In Russland geschieht der Fang am häufigsten im Januar (unter dem Eise, mit scharfen, an Stangen von 3 bis 10 Faden Länge befestigten Haken) und im May (mit Netzen). Auf dem Meere bedient man sich zum Fange des Störs einer Art von Harpunen (Pontpppidan). Pallas (Reisen durch versch. Prov. des russ. Reichs. Th. I. S. 201 u. f.) erteilt ausführliche Nachricht über die feierlichen Gebräuche, welche die Kosaken am Jaik bei diesem Fischfange, beobachten. — Der Störfang bringt dem Russischen Reiche sehr beträchtliche Vorteile und ist überhaupt für alle Länder, in denen er mit Erfolg getrieben wird, ein bedeutender Erwerbzweig. — In mehreren Gegenden von Nordamerika wird der Stör ebenfalls in großer Menge gefangen; z. B. in Albany, woselbst man das Störfleisch: Albany-Beef (Rindfleisch von Albany) zu nennen pflegt, und das Pfund um einen Pfennig Yorkscher Münze verkauft; desgleichen in der Hudsons-Bay, im Ontario-See und in den mit diesem in Verbindung stehenden andern Seen. Doch wird das Fleisch der im Ontario-See gefangenen Störe seines tranigen Geschmackes wegen nur wenig geschätzt, so wie überhaupt das Fleisch der Störe, die man nordwärts vom James-Flusse in Virginien fängt, nur von den ärmsten Menschen gegessen wird (Weld). Der Stör erreicht eine Länge von 6 bis 18 Fuß und sein Gewicht beträgt oft von 200 bis 550, ja selbst bis 1.000 Pfund; — man findet im Ob-Flusse in Sibirien Störe, welche 200 Pfund Rogen und 150 Pfund Milch geben. — Das röhrenförmige, runde und zahnlose Maul der Störe ist mehr zum Saugen, als zum Schlingen und Kauen eingerichtet; sie wühlen damit den Sand und Schlamm auf, um die darin verborgenen Fische und Würmer aufzusuchen und zu verschlingen. — Das Fleisch der Störe ist, vorzüglich in den Sommermonaten, sehr fett, weiß, derbe und sehr wohlschmeckend; es ähnelt dem Geschmacke des Kalbfleisches; doch soll das Bauchstück mehr mit dem Geschmacke des Schweinefleisches übereinstimmen. Manche halten die Weibchen, Andere die Männchen für schmackhafter. Die Leber der Störe soll so süß sein, dass man ihr durch Einreiben mit der Galle diese Süßigkeit zu benehmen sucht. Übrigens hängt der Wohlgeschmack der Store sowohl von ihrer Nahrung, als von der längeren Dauer der Zeit ihres Aufenthalts im süßen Wasser ab. Schon Paul Jovius sagt: „Maria sturionem gignunt, sed eum flumina maxime nobilitant." — Die frischen Störe genießt man mannichfaltig zubereitet; bald in bloßem Salzwasser gekocht, mit Öl, Essig, Pfeffer und Petersilie, oder mit einer Sardellen- oder Senfsauce; bald, wie z. B. in Preußen, in Weinessig gekocht, kalt; bald mit Rüben gedämpft; bald in Form feiner Pastete; bald werden sie ganz mit Sardellen und Aalschnittchen gespickt, am Spieße gebraten, mit klarer Butter, oder einer säuerlichen Wein-Sauce genossen; — bald werden die fingerdicken Stücke mit Provencer-Öl bestrichen und mit in Öl gebratenem Petersilienkräuter angerichtet; bald werden die gekochten Störstücke, in Form eines Ragouts, mit Champignons, Trüffeln, feinen Kräutern, oder auch mit Austern und Spargeln zubereitet u. s. w. — In Nord Amerika genießt man häufig Stör-Bouillon , und rühmt ihren angenehm pikanten Geschmack (Long). Zum frischen Genüsse eignen sich vorzüglich die jüngeren, kleineren Störe besser, als die altern, größeren, die man auf verschiedene Weise zu konservieren sucht. Man pflegt nämlich an mehreren Orten, vorzüglich in Russland, die im May eingefallenen Störe, nach ausgenommenem Rückgrat, mit Seesalz einzureiben, und auf Stangen an der Luft und Sonne zu trocknen. Mit diesen so getrockneten Stören wird ein starker Handel, besonders nach Griechenland, getrieben. Es finden sich dieserhalb an den Orten, woselbst die Störe in großer Menge gefangen werden, viele Russische Kaufleute ein. Zehn gute Störe pflegen gewöhnlich 30 bis 45 Rubel zu kosten, von den größeren aber wird das Stück oft mit 6 — 7 Rubeln bezahlt. — In Preußen, besonders zu Pillau, werden die Störe häufig mariniert, und damit ein ausgebreiteter Handel, besonders nach England, getrieben. — An andern Orten z. ?. in Holland, werden die in Stücken zerschnittenen Störe eingesalzen und mit der Salzlake in Fässer eingeschlagen versandt. Auf diese Art zubereitet findet das Störfleisch in England großen Beifall. — In Norwegen schneidet man das Fleisch der Störe in lange Streifen und bereitet daraus den sogenannten Rökel (s. DIES. ARTIKEL). Auch mehrere einzelne Teile der Störe werden besonders zubereitet und damit ein beträchtlicher Handel getrieben. — Aus dem Störrogen wird der bekannte Kawiar (s. DIES. ARTIKEL) bereitet; die knorplichte Rückgratssehne wird, besonders in Russland und Italien, getrocknet, gesalzen und geräuchert, und damit, als einer vorzüglichen Leckerei, ebenfalls ein bedeutender Handel getrieben (s. DIEARTIK. Wesuga u. Chinalia); — die eingesalzenen und marinierten Bauchstücke werden in Italien besonders geschätzt; — von dem Magen sind die Russen große Liebhaber (s. DEK ARTIK. Tamak), und in England soll man insbesondere den Kopf der Störe für eine große Delikatesse halten. — Auch die Milch der Störe schätzen manche ebenfalls hoch. Es wird ebenfalls davon durch Kochen mit Wasser ein hochgelbes, schmackhaftes Öl abgesondert, welches bei geringer Kälte gerinnt und dessen man sich zur Bereitung verschiedener Backwerke und anderer Speisen bedient.

Ob der seltene und kostbare Fisch, den die alten Börner, Acipenser, nannten, dem Ovidius, Cicero u. a. den Beinamen nobilis gaben, und von dem Athenaeus (Deipn. 1. 7. c. 15), Sammonicus Strenus (beim Macrobius, Saturnal. 1. 3. ?. 16.) Plinius (Hist. nat. 1. 9. c. 17) u. Andere erzählen: dass er die vornehmsten Tafeln geziert habe, und dass man ihn bei großen feierlichen Gastmählern, mit Kränzen und Blumen geschmückt, durch bekränzte Diener, bei einem harmonischen Jubelschall und vorangehender Musik auf die Tafel gebracht habe, wirklich unser Stör gewesen, ist nicht ausgemacht, und es mag überhaupt schwer auszumitteln sein, unter welchem Namen der Stör bei den Alten vorkomme, da schon Paul Jovius (LITERAT. Nr. 1?26 — p. 20. —) über die Ungewissheit klagt, die bei den Schriftstellern seiner Zeit hierüber herrschte. — Die Beschreibung, welche Plinius ?. ?. ?. von dem Acipenser gibt, passt eben so wenig auf den Stör, als der Umstand, dass er in Italien so selten gefangen und aus diesem Grunde von den schwelgerischen Römern seiner Seltenheit wegen so hoch geschätzt werden konnte. — Die Meinung des Joann. Manardus: dass der Fisch, dessen Ahenacus unter dem Namen: Hykka erwähnt, unser Stör gewesen, scheint aus mehreren Gründen nicht unwahrscheinlich. Denn auch dieser Fisch ward sehr geschätzt; ferner bedeutet der Name, . . ., ein Schwein, und noch jetzt werden die kleineren Störe in Italien: Porcellette, genannt, zu welcher Benennung die Ähnlichkeit der Schnauze dieses Fisches mit dem Rüssel des Schweines, so wie seine Gewohnheit, mit der Schnauze im Schlamme zu wühlen, um Nahrung zu suchen, Veranlassung gegeben haben mag. — Auch Simeon Seth (LITERAT. Nr. 83 — p. 7? u. 174. —) schildert uns den Stör auf eine unverkennbare Weise; — Ausonius dagegen unter dem Namen Silurus; wiewohl Plinius unter letzterem Namen einen ganz andern Fisch beschreibt. Es ist ebenfalls nicht wahrscheinlich, dass der kostbare und seltene Fisch, den Aristoteles, Aelian und ?thenaeus, Plinius, Elops, nennen, unser Stör gewesen sei. Schon Plinius widerspricht dieser Meinung (hist. nat. 1. ?2). Überdies wird dieser Fisch, der, dem Archestratus zufolge, von vorzüglicher Güte zu Syracus gefangen wurde, den Plutarch, und, nach ihm, Aelian (histor. animal, lib. Ii. ?.21) für selten, und Xenocrates für leichtverdaulich halten, fast nie in Italien gefangen. — Dass ferner der nicht minder kostbare Fisch, den Athenaeus: Galeus Rhodius, die Syracusaner: den fetten Hund, nannten und der oft mit 1.000 Attischen, Drachmen bezahlt wurde, keineswegs unser Stör gewesen, scheint aus dem Athenaeus selbst zu Erhellen. Paul Jovius (a. a. ?. S. 20) widerlegt die Vermutung mehrerer älteren Philologen, dass der Stör derjenige Fisch sei, den die Griechen, . . . . , die Römer, Lupus, nannten, sehr ausführlich, und sucht dagegen die Meinung derer, welche annehmen, dass unser Stör der Silurus der Alten sei, geltend zu machen. — Ob endlich der Fisch, den Galen (LIT. Nr. 75. — üb. 3. c. 3. —) unter dem Namen: Galaxia, anführt, unser Stör gewesen, wie Rondellet vermutet, bleibt nicht minder zweifelhaft.— Auch neuere Schriftsteller beschreiben unter dem Namen, Stör, ganz verschiedene Fische. So versichert Pontoppidan (Versuch einer natürlichen Historie von Norwegen; aus dem Dän. übers. Th. II. S. 288.), dass die Störe Jagd auf andere Fische machen; dass man in Norwegen 4 Arten derselben unterscheide, die den Fischen ähnlich wären, welche sie am liebsten fressen, nämlich den Lachs- Hering- Makreel-Sey- und Köhler-Stör. Unmöglich kann unter diesen Namen der eigentliche Stör verstanden werden; er ist Vermöge des Baues seiner Fressorgane kein eigentlicher Raubfisch, Und Pontoppidan selbst macht zu seiner Beschreibung des Störs a. a. O. folgenden Zusatz: „diese Art Störe sind große Raubfische. Hingegen wird allhier, obwohl selten, eine Art Fische gegangen, die zwar eben diesen Namen führen, aber gar nicht gefräßig sind, indem sie auch nicht einmal Zähne in ihrem Munde haben und bloß vom Schleime leben, den sie im Grunde der See an sich saugen, wo sie laichen, und in den frischen Flüssen oder Strömen, in welche sie, wie der Lachs, hinauf gehen, werden sie fett. — Einen Stör dieser Art, der vor einiger Zeit in Nordfiörd gefangen wurde, habe ich in meiner Sammlung der raren Fische dieses Landes. Er ist fast 4 Ellen lang. Der Kopf ist, dem Ansehen nach, fast einem Hechtkopf ähnlich, allein statt des Mundes hat er eine Schnauze mit herabhängenden Fäden uaw.“ — Offenbar beschreibt Pontoppidan hier den eigentlichen Stör. — Überdies bemerkt schon Gunner in einer Note zu Leems Geschichte der Lappen S. 325: dass unter dem Namen: Köhlerstör, der grüne Schellfisch, unter dem Heringsstör, eine große Heringsart, unter dem Makreelstör, der Thunfisch und unter dem Lachsstör, die Seemakreele (Scomber Pelagicus Linn.) verstanden werden.

So viel ist indessen ausgemacht, dass man von jeher und fast überall den Stör seines schmackhaften Fleisches wegen sehr geschätzt habe und noch jetzt schätze. — Die im Guadalquivir sehr häufig vorkommenden Store wurden sonst zur Fastenzeit, nach Madrid gesandt, um am stillen Freitage auf die königliche TafeI zu kommen (Dillon). Eine gewisse Art Störe, die man in China: Tchen-hp-yu nennt, und welche im Flusse Pay-ho gefangen wird, kommt gewöhnlich, nur auf die Tafel des Kaisers (de Guignes).

Darin stimmen alle Diätetiker, sowohl ältere als neuere, überein, dass das Fleisch der Störe, besonders das der älteren, zwar an Nahrhaftigkeit das Fleisch vieler übrigen Fische übertreffe, aber seiner Derbheit und fetten Beschaffenheit wegen, nur von starken: Personen verdaut werden könne; dass es mithin von den Rekonvaleszenten und allen schwächlichen, eine sitzende Lebensart führenden, Personen vermieden werden müsse. — Die jüngeren Störe hält Cardanus ihres nährenden, leicht verdaulichen und zarten Fleisches wegen, selbst schwächlichen Personen, angemessen. Ein gleiches behauptet Carminati, Richter u. a. Dass die Verdaulichkeit des Störs sehr von der Art seiner Zubereitung abhänge, bedarf kaum, ein?? Bemerkung. Alle Fett-Saucen sind bei den Zubereitungen dieses an sich schon so fetten Fisches verwerflich; unstreitig ist der Stör in Essig oder Wasser gekocht, mit säuerlich-gewürzhaften Saucen genossen, am zuträglichsten.

Eine Varietät des gemeinen Störs, der Acipenser Schypa (gemeiner Schip-Stör, Schip-Kostera), wird in der Wolga, jedoch nicht häufig, gefunden. Sein Fleisch soll wohlschmeckender sein, als das des gemeinen Störs (s. Lepe?hins Tagebuch, I. S. 161.).

5. ?CIPENSER TUKA Krameri, der Tük.—
Diese Gattung hält sich in der Donau auf. Das nicht unschmackhafte Fleisch desselben enthält ein saffrangelbes Fett, ist weichlich und schlechter als das des Hausens (Plenk).