66. Zander.

Wenn der Zander ganz auf den Tisch kommen soll, so muß man denselben, wenn er groß ist, in einem Fischkessel mit einem Einsatz kochen, oder mit weißem Band, welches in geschmolzener Butter fett gemacht worden ist, umwickeln. So wird er in den Kessel oder in die Kasserolle gelegt, gehörig Salz und ein gut Stück Butter dazu gethan, und der Fisch so gar gekocht; jedoch muß man Acht geben, daß er nicht zu lange oder zu langsam kocht, da das Fleisch sehr zart ist und leicht zerfällt. Wenn der Zander vom Feuer genommen wird, so gießt man etwas ganz kaltes Wasser darauf und läßt ihn noch ein wenig stehen, legt denselben dann auf eine Schüssel und gibt geschmolzene Butter oder eine holländische Sauce nach Nr. 37., welche mit der Fischbrühe gemacht wird, darüber. - Die kleineren Zander oder auch die in Stücke zerschnittenen werden eben so behandelt. Hauptsächlich hat man darauf zu sehen, daß der Fisch von der Brühe, in welcher er gekocht hat, recht rein abgelaufen ist, da sonst die Sauce schlecht aussieht. Dieses gilt bei allen Fischen, die mit einer Extra-Sauce oder mit Butter gegeben werden.