1. Bouillon zu allen Suppen.

Um einen recht kräftigen Bouillon zu bekommen, muß man zu 1 1/2 Pfund Rindfleisch 1 Quart Wasser rechnen. Man wäscht das Fleisch einige Mal ab, läßt es aber nie lange im Wasser liegen, indem dadurch das Fleisch sowohl als die Brühe schlecht und abschmeckend wird. Dann setzt man es mit kaltem Wasser bei und salzt es sogleich, damit es gehörig durchzieht. So läßt man es 3, oder, wenn es ein großes Stück ist, auch 4 Stunden ganz langsam kochen, worin man es immer erhalten und sehr darauf sehen muß, daß es nicht zu stark kocht und dann wieder lange steht, ohne nur zu ziehn. Nach dem Abschäumen, welches gleichfalls sehr sorgfältig geschehen muß, giebt man einige Mohrrüben, Zuckerwurzel, ein paar abgeschälte rohe Kartoffeln, eine kleine Kohlrabi und ein Bischen Weiß- oder Blumenkohl dazu, damit der Bouillon einen angenehmen Geschmack bekommt. So gebraucht man nun diesen zu jeder Art von Brühsuppen, welche hier noch näher angegeben sind.