65. Croquets von Kälbermilch.

Man nimmt 3 Stücke Kalbsmilch, blanchirt und häutet sie ganz rein ab; dann werden sie in ganz feine Würfel geschnitten. Unterdessen schwitzt man einige Löffel voll Mehl in Butter ganz weiß-gelb, gibt die Kalbsmilch nebst fein gehackten und vorher ganz weich gekochten Morcheln, auch, wenn es erlaubt ist, etwas frische oder in feinem Oel eingemachte Champignons dazu, gießt recht guten Bouillon darauf und läßt es ganz kurz kochen, legirt es mit dem Gelben von einigen Eiern und läßt es ganz kalt werden. Nun formirt man kleine runde Würstchen davon, wendet sie in Ei und Senmel um, und bäckt sie in heißer Schmelzbutter aus. Man kann Gemüse damit garniren, oder sie auch gleich nach dem Rindfleische geben. Frische Leber, Gaumen vom Kalbskopf u. dgl. kann dazu gethan werden.