62. Fricandeaux.

Man schneidet aus der Keule 2 Finger dicke Scheiben und klopft sie mit einem breiten Holze etwas. Dann wird Butter in einer Kasserolle geschmolzen und diese Fleischscheiben ganz gelb darin gedämpft. Wenn dieses geschehen ist, wird die Butter ganz davon abgegossen, ein paar große Löffel voll recht starker Bouillon und ein Glas Madera darauf gegossen und so zum Kochen gebracht. Einige gut ausgewaschene und ausgegrätete Sardellen, etwas Citronenschale, 1 Löffel voll geriebenes Roggenbrot, und wenn die Sauce noch nicht sämig genug seyn sollte, auch etwas braun geschwitztes Mehl werden dazu gethan. Wenn Alles gehörig durchgekocht ist, legt man die Fricandeaux auf eine Schüssel und gibt die Sauce darüber. Im Falle der Wein nicht erlaubt ist, sind sie auch ohne diesen gut. Wer es darf, kann auch ganz fein gewiegte Trüffeln dazu thun.