Die Störschlächterei in St. Pauli. 1885

Zu vielen Tausenden ziehen alljährlich die größten aller Flussfische, die als Lieferanten des Kaviar hochgeschäzten Störe, stromaufwärts. Den Rhein gehen sie hinauf bis etwa nach Mainz, in der Weser trifft man zur Frühjahrszeit Störe bis nach Hameln hin, und im Elbfluss dehnt sich der Störfang bis nach Magdeburg aus. Den größten teil der Fische fängt man allerdings unterhalb Hamburg. Hier ist die Störjagd wohlorganisiert, der Markt für den Verkauf der Fische sehr besucht, und die Schlächtereien entsprechen dem großen Umfang des Störfangs.

Der gemeine Stör, der die Nordseeflüsse hinaufzieht, hat durchschnittlich ein Gewicht von mehreren hundert Pfund, und sein überaus zartes Fleisch zeichnet sich sowohl im frischen und geräuchertem Zustand durch Wohlgeschmack aus. Die aus der Schwimmblase zubereitete Hausenblase wird zum Klären von Bier und Wein verwandt. Am meisten schätzen wir jedoch den Stör, weil er uns den Kaviar liefert. Derselbe wird durch die einfache Manipulation gewonnen, dass man den Störrogen von allen schleimigen Bestandteilen befreit und dann scharf salzt.

Unsere Illustration zeigt ein Bild, welches man zur Zeit des Störfangs täglich in Hamburg beobachten kann, nämlich die Störschlachterei in St. Pauli. Zur frühen Morgenstunde kommen die Fischer mit ihren Booten an die Brücke des Fischmarktes bei St. Pauli angefahren, meist die lebenden Störe an Stricken befestigt hinter sich herschleifend.

Händler und Fischräuchereibesitzer kaufen die Fische, welche dann in der Nähe liegenden Schlachterei durch wuchtige Schläge auf den Kopf getötet werden. Durch Aufschneiden des Bauches wird der Rogen freigelegt, welcher dann an anderer Stelle zu Kaviar verarbeitet wird, die Fischblase wird herausgenommen und, nachdem sie gereinigt ist, durch trocknen an der Sonne aus ihr die sogenannte Hausenblase gewonnen.

Der Fischkörper wird, wie gerade der Bedarf ist, in größere oder kleinere Stücke zerteilt, geräuchert oder auch wie ein anderes Fischfleisch für die Küche verwendet.